台灣蚵仔麵線 美食

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美食家乾隆皇帝喜愛品嚐美食,據說被乾隆欽點的食物,包括「麵線糊」。

故事是這樣來的:乾隆南巡抵達泉州時,一位窮困的村婦急中生智,將剩下的豬骨、魚刺熬湯,加入麵線碎和地瓜粉煮成一鍋麵線糊。乾隆品嚐後龍心大悅,麵線糊就成了泉州人的美食。人當不了皇帝,卻可以同樣享受皇帝美食。人人都是皇帝啊!

台灣有許多福建省泉州人,也盛行吃麵線糊。因台灣盛產鮮蚵,農業社會時,婦女煮一大鍋麵線糊,會加入鮮蚵給農民補充營養。之後台灣各地出現地方版本,除了鮮蚵之外,還有魚羹、肉羹和大腸等配料。

麵線糊的重點是「手工麵線」,大部分都是紅麵線,以鹿港為主要產地,其他地區如木柵、萬華、清水、麻豆、布袋、燕巢和金門,也出產手工麵線。

泉州人拿海鮮或豬骨來熬湯,傳到台灣後,北部以柴魚湯為基底,並加入大腸和鮮蚵;中部人則喜歡大骨和柴魚一起熬成高湯,配料為大腸、蚵仔、肉羹、小腸等;南部人個性熱情,很豪氣地將所有配料加進去,成了南部蚵仔麵線的特色。

麵線糊用白色麵線,蚵仔麵線則用紅麵線。紅麵線是將白麵線曬乾、烘焙,麵線中的澱粉因高溫而產生焦糖化,後呈金黃色澤。除了顏色改變,麵粉中的麵筋也會因高溫,結構更加穩定,減低了麵線的濕度與水分,使得紅麵線不易糊化、更耐煮,口感更Q彈、有咬勁,所以台灣的蚵仔麵線要用紅麵線,比麵線糊有更好的口感。

海外華人購買紅麵線不易,可以網購蚵仔麵線方便包。

材料

柴魚片20公克、150公克紅麵線、中型鮮蚵(冷凍亦可)15隻;地瓜粉、烏醋加上蒜泥、香菜、柴魚高湯粉均適量;胡蘿蔔絲、酸筍絲適量;紅葱頭5顆。

工序

一、紅麵線本身有鹽分,先用水川燙後備用。

二、將紅葱頭切細後炒到變棕紅色、出味後撈起備用。

三、將鮮蚵一粒一粒蘸上地瓜粉後,放入滾開後的水(水開後轉小火,大火會使鮮蚵爆破),約一分鐘左右蚵仔成形後撈起。

四、用一千毫升水和柴魚片煮30分鐘後,撈起柴魚片,湯汁備用。

五、加入煮過鮮蚵的水、鮮蚵解凍後的汁液、胡蘿蔔絲、酸筍絲、紅葱頭。煮開後放入川燙後的紅麵線,並用湯匙攪拌,避免結成塊。如湯頭不夠濃稠,可再加地瓜粉,先將粉溶於水後,一邊加、一邊攪拌湯頭。

六、麵線羹煮好後放入碗內,加上蚵仔、蒜泥烏醋、香菜,就是美味的台灣小吃了。

小訣竅

A、紅麵線要先川燙,若使用    蚵仔麵線方便包,可以不用川燙,但調味包要配合個人喜好鹹淡而增減。

B、加地瓜粉水到湯頭時,務必攪拌湯頭,避免成塊。

人人喜歡聽故事、講故事,讀者不妨在享受這道台灣街邊小吃時,和一兩位家人好友或鄰居,講一講「古」——自己移民或成長的故事。上帝也喜歡講故事、聽故事,祂贈與人類一本聖書——《聖經》,來述說祂愛的故事。

 

台灣蚵仔麵線|老饞
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